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“非遺”美食刀削麪

刀削麪是大同知名的特色美食之一,不僅大同人喜愛吃,許多外地遊客對大同刀削麪也是情有獨鍾。

  而作為大同人喜愛的一道傳統美食,在大同,不僅大多數餐飲飯店都在經營刀削麪,還有許多專營刀削麪的麪館,有些還成為大同刀削麪的知名品牌。

  日前,大同刀削麪入選我市第六批市級非物質文化遺產保護項目。本刊在此就為大家介紹幾種在大同較有名氣的刀削麪。

  老爺廟風味食府:傳統技藝味道醇

  老爺廟風味食府是我市的一家老字號飯店,這裏的刀削麪秉承着老傳統、老技藝,是我市為數不多製作老大同傳統刀削麪的飯店之一。

  記者在採訪中瞭解到,老爺廟風味食府的刀削麪用的是老大同手工刀削麪的片刀。用片刀削出的面“中間厚兩邊薄”,吃起來外滑內筋、柔中有硬、軟中有韌。而且這裏的刀削麪有着嚴格的標準:麪條要一根筷子長、兩根筷子寬。這就對師傅的技法有着非常高的要求。老爺廟風味食府的刀削麪,在和麪上也嚴格按照老大同刀削麪的配比,即一斤面三兩水,先打成面穗,再揉成麪糰,然後用濕布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。

  老爺廟風味食府的刀削麪只有兩種澆頭,傳統豬肉臊子和西紅柿雞蛋臊子。豬肉選用的是雲州區農民家裏的現殺豬肉,手工切成比肉餡大的肉粒,加祕製調料炒制後再熬40分鐘即可。

  “一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”老爺廟風味食府的刀削麪不僅是一道美食,更像一件藝術品。  牛瑞芳

  永和文瀛飯店炒刀削麪:麪條筋道 家常口味

  大同刀削麪形似柳葉,外滑內筋、軟而不黏,不管是澆上肉臊子,還是炒着吃,均有獨特風味。而在大同,有一家飯店的炒刀削麪可以説是非常有名,是許多來此就餐的顧客必點的主食之一。這就是永和文瀛飯店的炒刀削麪。

  炒刀削麪,顧名思義就是將煮好的刀削麪再進行炒制。別看其很普通,做法可並不簡單。採訪中記者瞭解到,永和文瀛飯店的炒刀削麪,光配料就有綠豆芽、西紅柿、尖椒、花生油、麻油、葱末、蒜末、花椒油、鹽、味精、醬油、醋等10多種。製作時,要先將刀削麪煮好並控水,再將西紅柿切手指寬的條、尖椒切粗絲待用。然後,熱鍋下花生油、麻油,將葱末、蒜末煸炒出香味,放入綠豆芽、西紅柿、尖椒煸炒熟出味,下調料,繼續炒出香味。最後,下刀削麪炒勻入味,出鍋裝盤時淋幾滴花椒油。

  永和文瀛飯店的炒刀削麪,麪條筋道、色澤紅亮、家常口味,凡是吃過的人都會讚不絕口。         王錦華

  鴻御百年削麪:傾力傳承大同刀削麪

  在大同,做刀削麪的飯店特別多。而刀削麪除了面本身,最重要的就是澆頭,各家也有各家自己的製作方式。有人説,你可以花錢買下一家麪館,卻不一定能買下人家的祕方。但就是在這眾多刀削麪店中,一家名為“鴻御百年削麪”的麪館,在其對外宣傳的時候並沒有大力宣傳自己的面多好吃,而是一直在宣傳想學刀削麪就到這裏來。

  “鴻御百年削麪”的負責人姓楊,他15歲時便離家學藝。從學徒做起,多年來他求拜了多位名師,邊開店,邊學習,精心研究數年麪食湯滷技術。他用傳統的十三味中草藥調香,做出來的麪湯鮮、肉香、麪筋、色美,受到眾多新老顧客的喜愛。

  採訪中記者瞭解到,“弘揚三晉美食、傳播山西旅遊、秉承晉商傳統、打造千家鴻御、成就萬人夢想”,是“鴻御百年削麪”的文化宗旨,慕名而來學習創業的人絡繹不絕,楊師傅也是傾囊相授,為大同刀削麪的傳承做出自己的貢獻。             孟維鵬

  小南街二板削麪:

  豬肉削麪最經典

  山西刀削麪、武漢熱乾麪、北京炸醬麪、河南燴麪、四川擔擔麪被稱為五大面食名品,而大同人愛得最深沉的還是刀削麪。在大同,很多人的早飯都是從一碗刀削麪開始的。

  記者最喜歡的削麪還屬小南街二板刀削麪。記得小時候和父母第一次吃時,覺得肉怎麼這麼肥,吃起來感覺膩膩的。尤其是肉塊肥瘦相間,一層油花看着很不舒服。可現在,記者最愛的就是這一塊塊入口即化、口齒留香的肥肉。

  每次去二板刀削麪吃麪,記者都喜歡看師傅削麪。只見師傅把揉好的麪糰放在一塊木板上用左手端好,右手操刀就削了起來。薄薄的面片飛入鍋中後不住地翻滾,很快就煮熟了。將面撈入碗中澆上滷汁,再加上一顆入味的滷雞蛋和香菜便齊活了。這裏的豬肉刀削麪最為經典,相比其他削麪店,該店的臊子十分實在,裏面全都是大肉塊,非常物超所值。肥瘦相間的大肉塊滿滿地堆在面上,攪拌好以後,一口下去,滿嘴豬肉的鮮香,滿滿的滿足感便油然而生。

  如今,大同人對刀削麪的情感已經超越了普通的一碗麪食。許多離鄉的大同人回家後的第一頓早餐肯定是一碗刀削麪,走之前還得再“砍”一碗。對於他們而言,對家鄉的依戀已經寄託在了一種味道里,這種味道陪伴着他們走南闖北,情有所依。  孟維鵬

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